moules à chocolat

Chocolats de Noël

Et si cette année vous faisiez vous-même vos chocolats de Noël? Voici une manière simple de procéder pour obtenir de délicieux chocolats fourrés au caramel beurre salé et faire plaisir à vos proches pendant les fêtes de fin d’année.


1-LE 
MATÉRIEL

LES MOULES A CHOCOLATS

On trouve sur le marché différents types de moules pour faire ses chocolats soi-même :

  • des moules en silicone comme ceux de la marque Tupperware® ou Scrapcooking®
  • des moules en polycarbonate transparents de la marque BWB* par exemple

Pour avoir essayé différentes marques, matières et formes, il est clair que les moules en polycarbonate transparents donnent de bien meilleurs résultats que ceux en silicone. Le chocolat est plus brillant, plus lisse et on peut plus facilement retirer les bulles d’air en les tapant contre le plan de travail. J’ai eu la chance de pouvoir essayer ceux de la marque BWB très connus à l’étranger et qui commencent à arriver en France. Il s’agit de moules en polycarbonate transparents de qualité professionnelle et ça fait vraiment la différence face aux autres.

LE THERMOMÈTRE

Pas de chocolat sans thermomètre c’est la règle. Pour que le chocolat reste brillant longtemps et bien cassant il faut impérativement le tempérer avant de l’utiliser. Ne fuyez pas face à ce terme barbare, il s’agit juste de suivre une courbe de température précise pour obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Mon thermomètre sonde vient d’Ikea (très bon rapport qualité prix)

LE CHOCOLAT

Clairement il faut éviter les chocolats pâtissiers de base, l’idéal est d’investir dans du bon chocolat de couverture type Barry ou Valrhona. Tous mes essais avec du chocolat de grande surface furent médiocres : impossible à démouler, pas assez brillant, pas très bons…

Il est possible (mais pas obligatoire!) de se faciliter le travail en ajoutant au chocolat du beurre de cacao en poudre  qui assure un beau brillant même si on manque de technique pour le tempérage, parfait pour moi 😉

LA MÉTHODE DU TEMPERAGE

C’est un terme qui m’a longtemps fait peur et pourtant ce n’est pas si compliqué. Le but est de suivre une courbe de température précise en stabilisant un maximum de cristaux de beurre de cacao afin de garder le chocolat croquant et brillant longtemps. Chaque chocolat a sa propre courbe de température. Un des intérêts des chocolats professionnels est que la courbe de tempérage est indiqué sur l’emballage de chaque chocolat.

Voici les moyennes constatées :

CHOCOLAT NOIR : 45-50°C –> 28-29°C –> 31-32°C

CHOCOLAT AU LAIT : 45-50°C –> 27-28°C –> 29-30°C

CHOCOLAT BLANC : 45-50°C –> 26-27°C –> 28-29°C


2-LA TECHNIQUE

1-Peser 400 gr de chocolat noir en pastilles (ou le râper s’il est en tablette)

2-Au bain-marie faire fondre son chocolat et surveiller sa température à l’aide d’une sonde thermique. Il faut que la température du chocolat noir monte entre 45 et 50°C.

3-Retirer le chocolat du bain-marie chaud et plonger le bol dans un bain-marie froid (bol avec de l’eau froide sortant du frigo). Remuer en permanence. Quand le chocolat arrive à 34°C ajouter 4 gr de poudre de beurre de cacao (on compte 1%). Continuer à remuer jusqu’à atteindre 27°C pour le chocolat que j’ai utilisé ici (en général c’est 28-29°C pour le chocolat noir).

4-Remettre le récipient quelques secondes sur le bain-marie chaud afin de remonter sa température à 31-32°C. C’est prêt! Pour en être sûr faire le test de la spatule : la tremper dans le chocolat, il doit durcir en quelques minutes tout en restant bien brillant :


3-COMMENT UTILISER LES MOULES A TRUFFES BWB?

1-Nettoyer les moules à l’alcool avant la 1ère utilisation en démontant chaque partie :

2-Couler du chocolat tempéré jusqu’au niveau indiqué

3-Insérer les empreintes en silicone souple :

4-Refermer l’ensemble par la 3ème partie du moule et mettre l’ensemble du moule au frigo jusqu’à durcissement du chocolat.

5-Retirer la partie en silicone de chaque coque puis ajouter ensuite l’insert de votre choix : ganaches, noisettes, pralin, caramel beurre salé…

Ici je fais mon test avec ma recette de caramel de beurre salé donnée ici.

Mettre au frigo une quinzaine de minutes le temps de durcir un peu le caramel et de refaire fondre du chocolat en suivant la courbe de température.

Recouvrir le caramel de chocolat et remettre au frigo.

6-Claquer la plaque contre un plan de travail dur et les chocolats se démoulent comme par magie!


4-EN SAVOIR PLUS SUR CES SUPERS MOULES BWB!

Pour les fans de chocolats maison, je vous conseille d’aller jeter un oeil sur la très large gamme de la marque BWB sur leur site internet ici.

Pour trouver plein de jolies idées de réalisations en chocolat c’est ici sur Facebook ou ici sur Instagram, vous allez en prendre plein les yeux et ça fait du bien de changer de la pâte à sucre de temps en temps!

 

Pour savoir comment vous procurer ces moules (que vous soyez professionnel ou particulier), n’hésitez pas à contacter Mr Victor Manuel Angelino de la société Surpresirresistivel directement sur son email : surpresirresistivel@gmail.com

Pssssttttt et surveillez ma page Facebook ici, quelque chose me dit que bientôt vous pourrez tenter de gagner un moule BWB 😛

A très bientôt pour de nouvelles idées gourmandes!

Amanda

*Produits offerts par la marque BWB pour mes tests

 

Je suis partout !

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