Ma recette de ganache au chocolat (noir, lait ou blanc)

Un indispensable pour tous les passionnés de cake design! En fourrage ou en recouvrement retrouvez ma recette de ganache au chocolat (noir, lait ou blanc).


RECETTE DE GANACHE AU CHOCOLAT 

INGRÉDIENTS

Pour fourrer un gâteau de 20 cm de diamètre ou pour la ganache l’extérieure (c’est-à-dire le recouvrir entièrement de façon à avoir des bords bien droits et que la pâte à sucre posé dessus soit la plus lisse possible)

  • 400 gr de chocolat noir ou au lait pâtissier
  • 200 gr de crème liquide entière à 30% de MG

Ou pour le chocolat blanc :

  • 450 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 150 gr de crème liquide entière à 30% de MG

ÉTAPES

1-Râper le chocolat (moi je le fais avec ma râpe à légumes fine qui se fixe sur mon robot pâtissier)

2-Faire bouillir la crème fraiche (possibilité d’ajouter un quart de gousse de vanille fendue pour la ganache au chocolat blanc, à enlever avant de verser sur le chocolat)

3- A l’ébullition incorporer la crème dans le bol de avec le chocolat râpé en 3 fois et frictionner jusqu’à  obtenir une belle ganache lisse et brillante.

4-Si vous avez le temps filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante sinon le frigo voir le congélateur peuvent accélérer le processus mais attention à ce qu’elle ne durcisse pas trop!

CONSEILS

La ganache au chocolat a une texture parfaite quand elle ressemble à de la pâte à tartiner au niveau de la consistance.

Cette recette permet d’obtenir une ganache classique mais aussi une ganache montée. Il suffit de faire les même étapes et après refroidissement de fouetter à vitesse maximale la ganache. Elle va éclaircir et augmenter de volume. Les ganaches montées sont top pour le fourrage des macarons par exemple mais interdites en cake design car le fait d’incorporer de l’air la rend instable.

La ganache au chocolat blanc est la plus « difficile » à réussir, veillez à avoir un chocolat de bonne qualité (au moins du chocolat blanc pâtissier de marque).

Si vous souhaitez colorer la ganache au chocolat blanc je vous conseille d’utiliser des colorants pour chocolat ou à défaut des colorants gels et dans ce cas d’ajouter un peu de matière grasse (crisco par exemple ou un peu de beurre) afin d’avoir un résultat uniforme et lisse. Le colorant (et la matière grasse) seront ajoutés dans la crème qui chauffe.
C’est l’ensemble chaud qu’il faut verser sur le chocolat râpé.

Pour lisser correctement votre ganache de recouvrement je vous invite à lire mon article sur comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre ici!

J’espère que cet article vous sera utile, n’hésitez pas si vous avez des questions!

A bientôt!

Amanda

 

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