Tartelettes chiboust aux framboises

Voilà qui change de la recette traditionnelle, je vous propose de découvrir mes tartelettes chiboust aux framboises, vous ne serez pas déçus du voyage!

Cette recette sort tout droit d’un livre que j’aime beaucoup et que je vous conseille :
le livre « LE GRAND MANUEL DU PÂTISSIER » De Mélanie Dupuis :

J’ai adapté la recette à ma façon pour ne pas utiliser de gélatine animale et le résultat a conquis tout le monde!

Cette recette doit son nom au dôme de crème en son centre constitué d’une crème chiboust c’est-à-dire une crème pâtissière gélifiée allégée avec une meringue italienne puis brûlée au chalumeau. Le dôme sera déposé sur un crémeux framboise puis entouré de demi-framboises fraîches.

Sans plus attendre voici la recette :

INGRÉDIENTS (pour 6 tartelettes)

  • 1 pâte sablée avec ma recette ici
  • Pour la crème chiboust : 250 gr de lait demi-écrémé, 50 gr de jaune d’œuf, 60 gr de sucre, 25 gr de maïzena, 25 gr de beurre, 2 gr d’agar agar, 50 gr de blanc d’œuf, 40 gr d’eau, 125 gr de sucre
  • Crémeux à la framboise : 200 gr de framboises surgelées ou fraîches, 5 jaunes d’œufs et 2 blancs d’œuf, 60 gr de sucre, 1 gr d’agar agar, 80 gr de beurre mou
  • Garniture : 250 gr de framboises fraîches,  un pot de coulis de framboise Vahiné
  • Nappage : 2 cuillères à soupe d’eau + 1 gr d’agar agar + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café de coulis de framboise (celui de la garniture)
  • Matériel particulier : sonde thermique, 6 moules à tartelettes, moule dômes en silicone, chalumeau de cuisine

 

ÉTAPES

LA VEILLE : Réaliser la crème Chiboust

c’est une crème pâtissière gélifiée et allégée avec une meringue italienne.

Faire la crème pâtissière :

1-Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter jusqu’à éclaircissement du mélange comme sur les photos ci-dessous). Ajouter la maïzena.

2-Faire bouillir le lait et l’agar-agar.

3-Hors du feu, ajouter le lait dans le mélange blanchi, bien fouetter puis remettre sur le feu et remuer jusqu’à épaississement. Couper le feu.

4-Ajouter le beurre en petit dès laisser fondre puis fouetter pour l’intégrer au mélange.

5-Débarrasser sur un plat et laisser refroidir.

RÉALISER LA MERINGUE ITALIENNE

1-Verser l’eau dans une casserole bien propre. Ajouter le sucre en évitant les éclaboussures.

2-Mettre à chauffer la casserole contenant l’eau et le sucre. Surveiller la cuisson avec le thermomètre qui ne doit toucher ni le fond ni les bords.

3-Quand le sirop atteint 114°C il est temps de battre les blancs d’œufs au robot avec le fouet à pleine vitesse.

4-Quand le sirop atteint 121°C stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un plat contenant de l’eau froide. Lorsqu’il n’y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs d’œufs (contre la paroi du bol) en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement complet du bol.

RÉALISER LA CRÈME CHIBOUST

1- Fouetter la crème pâtissière (qui a refroidi entre temps à environ 30°C)

2-Incorporer la meringue italienne dans la crème pâtissière : 1/3 avec le fouet puis le restant délicatement avec une maryse (spatule souple)

FAIRE LES DÔMES

1-Remplir son moule dôme en silicone (ici marque Tupperware)

2-Bien lisser le dessus.

3-Mettre son moule en silicone dans une boite puis au congélateur (minimum 4h, ici une nuit entière)

LE JOUR J

RÉALISER LA PÂTE SABLÉE

1-Faire la pâte sablée selon les étapes ici. Réserver au frais 20 minutes.

2-Chemiser les moules à tartelette puis étaler la pâte et la cuire à blanc en ayant bien piqué la pâte pour éviter le gonflement (15 minutes à 170 °C). Laisser refroidir et démouler.

FAIRE LE CRÉMEUX FRAMBOISE

1-Mixer les framboises et mettre à chauffer sur feu doux.

2-Quand le jus sort un peu ajouter l’agar-agar puis attendre l’ébullition.

3-Pendant ce temps mélanger le jaune d’œuf et le sucre.

4- A l’ébullition verser la moitié des framboises dans le mélange œuf/sucre (hors du feu) bien mélanger et remettre à cuire en fouettant.

5-Quand le mélange se remet à bouillir, retirer du feu et ajouter le beurre en cube. Bien fouetter puis mixer en ajoutant une pointe de colorant framboise en gel.

6-Couler le crémeux dans les fonds de tarte et mettre 30 minutes au frigo.

LE MONTAGE FINAL

1-Déposer au centre des tartelette une cuillère à café de coulis de framboise

2-Démouler les demi-sphère de crème chiboust et les déposer délicatement sur le coulis de framboise.

3-Avec un chalumeau colorer les dômes (comme des crèmes brûlées!)

4-Remettre 20 minutes au congélateur pour pouvoir les napper facilement.

5-Pendant ce temps préparer le nappage : 2 cuillères à soupe d’eau + 1 gr d’agar agar + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café de coulis de framboise.
Porter à ébullition l’ensemble. Mettre de côté à refroidir.

6-Sortir les tartelette du frigo puis napper les dômes au pinceau.

7-Ajouter les framboises tout autour et les napper aussi pour qu’elles brillent. C’est prêt!

J’aime beaucoup cette présentation avec le dôme de crème qui change de l’ordinaire, pas vous?

 

Si vous aussi vous adorez les framboises n’hésitez pas à tester les autres recettes de mon blog :

-Mon macaron géant aux framboises ici

-Ma tarte framboises pistache ici

-Ma dacquoise framboise citron vert noix de coco ici

 

A très vite pour de nouvelles idées 😉

Amanda

Je suis partout !

Tarte framboises-pistaches

Pour les accros de l’association fruits rouges/fruits secs, testez cette recette de tarte framboises pistaches et vous serez conquis!

Voici une recette très estivale de Christophe Adam, pâtissier très connu que j’aime beaucoup.


RECETTE FRAMBOISES PISTACHES


FAIRE LE SABLE BRETON A LA PISTACHE

INGRÉDIENTS

  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • 8 gr de levure chimique
  • 2 gr de sel
  • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

ÉTAPES

1-Préchauffer son four à 180°C en chaleur tournante

2-Blanchir au robot les jaunes et le sucre

3-Incorporer la pâte de pistache, la levure chimique, la farine et le sel

4-Ajouter le beurre pommade

5-Pétrir le tout au robot avec la feuille vitesse 4

6-Graisser le cercle pâtissier (22 cm de diamètre ici) et le poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

7-Foncer la pâte dans le cercle et enfourner 20 minutes.

8-Laisser refroidir le sablé breton sur une grille

 

FAIRE LA CRÈME MASCARPONE A LA PISTACHE

INGRÉDIENTS

  • 135 gr de mascarpone
  • 135 gr de crème entière liquide à 30% de MG
  • 30 gr de sucre
  • 15 gr de pâte de pistache

ÉTAPES

1-Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistaches

2-Incorporer ensuite la crème entière pour obtenir un mélange bien homogène

3-Réserver au frais (toute une nuit si possible)

4-Juste avant le dressage monter la crème en chantilly au robot avec le fouet

 

MONTAGE

  • 3 barquettes de 125 gr de framboises
  • Gelée de framboises
  • Poudre de pistaches
  • Sucre glace

1-Etaler une fine couche de gelée de framboises sur le sablé breton

2-Dresser la crème à la pistache à la poche à douille

3-Placer les framboises, le trou vers le haut

4-Mettre de la gelée de framboises dans une poche à douille avec une petite douille lisse et remplir les cavités des framboises

5-Parsemer les côtés de la tarte avec la poudre de pistaches

6-Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir

Cette recette vous plaît?

POUR ALLER PLUS LOIN…

Voici d’autres recettes avec l’association fruits rouges/pistaches :

  • Ma tarte fraises-pistaches ici
  • Mes macarons glacés fraises-pistaches ici
  • Mon macaron géant carré framboises-pistaches ici
  • Mon bavarois framboises-pistaches (sans gélatine animale) ici
  • Mon gâteau de St Valentin façon letter number cake ici

 

A très vite pour de nouvelles idées gourmandes 😉

Amanda

 

Je suis partout !

Dacquoise au citron vert

Un dessert toute en légèreté pour finir un bon repas de famille sur la terrasse, je vous présente une recette de dacquoise au citron vert et aux framboises.

Cette recette très légèrement modifiée sort de mon livre « Pâtisserie ! L’ultime référence » d’un pâtissier que j’aime beaucoup : Christophe Felder (en vente ici)

INGRÉDIENTS

Pour un cercle de 24 cm de diamètre

POUR LE SIROP

  • 35 ml d’eau
  • 25 gr de sucre semoule
  • ¼ de gousse de vanille

POUR LA DACQUOISE A LA NOIX DE COCO

  • 35 gr de poudre de noisettes
  • 115 gr de poudre d’amandes
  • 150 gr de blancs d’œufs
  • 140 gr de sucre semoule
  • 50 gr de noix de coco râpée

POUR LA MOUSSE AU CITRON VERT

  • 4 gr d’agar agar
  • 200 ml de crème liquide à 30% de MG
  • 35 gr de jus de citron jaune
  • 125 gr de jus de citron vert

POUR LA GARNITURE

  • 2 barquettes de framboises fraîches soit 250 gr

ÉTAPES

PRÉPARER LES DACQUOISES

1-Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante

2-Mixer la poudre de noisette et la poudre d’amandes ensemble

3-Faire une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre (voir les étapes de ma recette ici)

4-Incorporer les poudres mixées dans la meringue en 3 fois puis mettre dans une poche à douille

5-Faire 2 cercles sur plaque de 25 cm de diamètre environ (les bords seront recoupés pour être bien nets avant d’être cerclés)

6-Saupoudrer de noix de coco

7-Enfourner les plaques et cuire environ 30 minutes, inverser les plaques à mi-cuisson

8-Sortir les biscuits du four, les découper tant qu’ils sont chauds les cercles à l’aide d’un cercle pâtissier puis laisser refroidir sur grille

 

PRÉPARER LA MOUSSE AU CITRON

1-Mettre la crème dans le bol du robot puis au frigo

2-Pendant ce temps, mettre dans une casserole le jus de citron et le sucre + l’agar agar. Faire bouillir puis couper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

3-Monter la crème liquide en chantilly avec le fouet vitesse 6 (elle doit doubler de volume)

4-Incorporer progressivement le mélange de la casserole dans la crème fouettée

 

PRÉPARER LE SIROP

Chauffer l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue puis retirer la gousse après avoir gratté les graines de vanille. Laisser refroidir

 

MONTAGE

1-Mettre du rhodoïd tour autour de l’intérieur du cercle pâtissier (il s’agit d’un film transparent alimentaire qui permet de démouler plus facilement les entremets)

2-Déposer un disque de dacquoise au fond du cercle pâtissier

3-Imbiber le biscuit du sirop à la vanille

4-Mettre une couche de mousse au citron

4-Couper des framboises en 2 et les coller contre le film rhodoïd comme pour un fraisier (côté intérieur vers l’extérieur)

5-Parsemer de framboises entière tout l’intérieur

6-Recouvrir du reste de mousse au citron

7-Fermer avec le 2ème disque de dacquoise

8-Imbiber de sirop à la vanille

9-Couvrir le haut du cercle pâtissier avec un papier aluminium ou avec du film transparent et congeler au minimum 1h avant de décercler. Moi je l’ai fait la veille et sorti du congélateur 4h avant dégustation. Je pense qu’en été il peut être sympathique de la sortir 30 minutes avant dégustation pour déguster très frais. Parfait après un repas un peu copieux ou quand il fait chaud !

Je suis partout !
macaron géant facile

Macaron géant rond à la framboise

Un dessert simple et léger, sans gluten et à l’effet Whaou assuré? Optez sans hésiter pour mon macaron géant rond à la framboise.


RECETTE POUR 6 PERSONNES

FAIRE LES 2 COQUES (la veille)

Ma recette de coques de macarons ici

Dresser à la poche à douille 2 cercles de 20 cm de diamètre en s’aidant d’un gabarit
Cuire pendant 22 minutes à 140°C en chaleur traditionnelle
J’ouvre mon four au bout de 3-4 minutes quelques secondes pour que l’humidité s’échappe éventuellement et que mes grandes coques ne se fendent pas (c’est le risque sur cette taille là)
Bien attendre que les coques soient froides pour les décoller!

RECETTE DE LA GANACHE A LA FRAMBOISE
(peut se faire la veille et être montée le jour J)

INGREDIENTS

  • 250 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 40 ml de crème liquide à 30% de MG
  • 200 gr de framboises fraîches
  • Colorant gel rose

ETAPES

1-Faire chauffer les framboises à la casserole puis les mixer au blender

2-Passer au tamis pour retirer les pépins (ou pas en fonction des goûts)

3-Faire bouillir la crème liquide et l’ajouter sur le chocolat blanc râpé, bien fouetter pour homogénéiser

4-Incorporer le coulis de framboises puis ajouter une pointe de colorant rose pour augmenter l’intensité

5-Mettre dans un bol et filmer au contact puis au frigo jusqu’à refroidissement total

6-Le lendemain sortir la ganache et la fouetter au robot à pleine vitesse pour qu’elle augmente de volume.

7-Mettre dans une poche à douille.

MONTAGE DU MACARON GÉANT

1-pocher la ganache en petit dômes sur toute la surface de la 1ère coque

2-Ajouter les framboises fraîches

3-Ajouter dans les trous de la ganache pour un macaron très gourmand

4-Refermer avec la 2ème coque de macaron et mettre au frigo 24h avant la dégustation

 

Ça vous plait?

Retrouvez mes autres recettes de macaron géant ici :

  • Mon macaron géant au citron ici
  • Mon macaron géant carré pistache-framboise ici

A bientôt 😉

Amanda

Je suis partout !
macaron carré géant framboise pistache

Macaron géant carré framboise-pistache

Voici le dessert préféré de mon mari, le macaron géant carré framboise-pistache, « un des meilleurs gâteau du monde », ça vaut le détour 😉


RECETTE POUR 8 PERSONNES


FAIRE LES 2 COQUES (la veille)

Ma recette de coques de macarons ici

Dresser à la poche à douille 2 carrés de 20 cm de côté en s’aidant d’un gabarit
Cuire pendant 25 minutes à 140°C en chaleur traditionnelle
J’ouvre mon four au bout de 3-4 minutes quelques secondes pour que l’humidité s’échappe éventuellement et que mes grandes coques ne se fendent pas (c’est le risque sur cette taille là)
Bien attendre que les coques soient froides pour les décoller!

RECETTE DE LA GANACHE MONTÉE A LA PISTACHE
(peut se faire la veille et être montée le jour J)

INGRÉDIENTS

  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 ml+40 ml de crème liquide entière à 30% de MG
  • 50 gr de pâte de pistache
  • 20 gr de beurre doux
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • Colorant vert en gel (Wilton chez moi)
  • 100 gr de chocolat blanc pâtissier

ÉTAPES

1-Faire tiédir la crème fraîche (100 ml) et délayer la pâte de pistache dedans. Ajouter un sachet de sucre vanillé.

2-Dans un bol à part mélanger les jaunes d’œufs avec le 2ème sachet de sucre vanillé

3-Ajouter progressivement le contenu du bol dans la casserole sur feu très doux

4-Attendre que la température atteigne 85°C (vérifier à la sonde thermique) et arrêter la cuisson.

5- Dans une autre casserole faire chauffer la crème restante avec le beurre puis ajouter hors du feu de chocolat blanc râpé. Fouetter pour homogénéiser.

6-Mélanger à la 1ère casserole puis débarrasser dans un bol. Ajouter une pointe de colorant vert (la couleur éclaircit beaucoup quand on monte la ganache). Filmer au contact et mettre au frigo

7-Quand le mélange est bien froid (je la monte souvent le lendemain) mettre dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pour monter la ganache.

MONTAGE DU MACARON GÉANT

1-pocher la ganache en petit dômes sur toute la surface du macaron

2-Ajouter les framboises fraîches

3-Ajouter dans les trous de la ganache pour un macaron très gourmand

4-Refermer avec la 2ème coque de macaron et mettre au frigo 24h avant la dégustation

Je suis partout !