Tartelettes chiboust aux framboises

Voilà qui change de la recette traditionnelle, je vous propose de découvrir mes tartelettes chiboust aux framboises, vous ne serez pas déçus du voyage!

Cette recette sort tout droit d’un livre que j’aime beaucoup et que je vous conseille :
le livre « LE GRAND MANUEL DU PÂTISSIER » De Mélanie Dupuis :

J’ai adapté la recette à ma façon pour ne pas utiliser de gélatine animale et le résultat a conquis tout le monde!

Cette recette doit son nom au dôme de crème en son centre constitué d’une crème chiboust c’est-à-dire une crème pâtissière gélifiée allégée avec une meringue italienne puis brûlée au chalumeau. Le dôme sera déposé sur un crémeux framboise puis entouré de demi-framboises fraîches.

Sans plus attendre voici la recette :

INGRÉDIENTS (pour 6 tartelettes)

  • 1 pâte sablée avec ma recette ici
  • Pour la crème chiboust : 250 gr de lait demi-écrémé, 50 gr de jaune d’œuf, 60 gr de sucre, 25 gr de maïzena, 25 gr de beurre, 2 gr d’agar agar, 50 gr de blanc d’œuf, 40 gr d’eau, 125 gr de sucre
  • Crémeux à la framboise : 200 gr de framboises surgelées ou fraîches, 5 jaunes d’œufs et 2 blancs d’œuf, 60 gr de sucre, 1 gr d’agar agar, 80 gr de beurre mou
  • Garniture : 250 gr de framboises fraîches,  un pot de coulis de framboise Vahiné
  • Nappage : 2 cuillères à soupe d’eau + 1 gr d’agar agar + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café de coulis de framboise (celui de la garniture)
  • Matériel particulier : sonde thermique, 6 moules à tartelettes, moule dômes en silicone, chalumeau de cuisine

 

ÉTAPES

LA VEILLE : Réaliser la crème Chiboust

c’est une crème pâtissière gélifiée et allégée avec une meringue italienne.

Faire la crème pâtissière :

1-Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter jusqu’à éclaircissement du mélange comme sur les photos ci-dessous). Ajouter la maïzena.

2-Faire bouillir le lait et l’agar-agar.

3-Hors du feu, ajouter le lait dans le mélange blanchi, bien fouetter puis remettre sur le feu et remuer jusqu’à épaississement. Couper le feu.

4-Ajouter le beurre en petit dès laisser fondre puis fouetter pour l’intégrer au mélange.

5-Débarrasser sur un plat et laisser refroidir.

RÉALISER LA MERINGUE ITALIENNE

1-Verser l’eau dans une casserole bien propre. Ajouter le sucre en évitant les éclaboussures.

2-Mettre à chauffer la casserole contenant l’eau et le sucre. Surveiller la cuisson avec le thermomètre qui ne doit toucher ni le fond ni les bords.

3-Quand le sirop atteint 114°C il est temps de battre les blancs d’œufs au robot avec le fouet à pleine vitesse.

4-Quand le sirop atteint 121°C stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un plat contenant de l’eau froide. Lorsqu’il n’y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs d’œufs (contre la paroi du bol) en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement complet du bol.

RÉALISER LA CRÈME CHIBOUST

1- Fouetter la crème pâtissière (qui a refroidi entre temps à environ 30°C)

2-Incorporer la meringue italienne dans la crème pâtissière : 1/3 avec le fouet puis le restant délicatement avec une maryse (spatule souple)

FAIRE LES DÔMES

1-Remplir son moule dôme en silicone (ici marque Tupperware)

2-Bien lisser le dessus.

3-Mettre son moule en silicone dans une boite puis au congélateur (minimum 4h, ici une nuit entière)

LE JOUR J

RÉALISER LA PÂTE SABLÉE

1-Faire la pâte sablée selon les étapes ici. Réserver au frais 20 minutes.

2-Chemiser les moules à tartelette puis étaler la pâte et la cuire à blanc en ayant bien piqué la pâte pour éviter le gonflement (15 minutes à 170 °C). Laisser refroidir et démouler.

FAIRE LE CRÉMEUX FRAMBOISE

1-Mixer les framboises et mettre à chauffer sur feu doux.

2-Quand le jus sort un peu ajouter l’agar-agar puis attendre l’ébullition.

3-Pendant ce temps mélanger le jaune d’œuf et le sucre.

4- A l’ébullition verser la moitié des framboises dans le mélange œuf/sucre (hors du feu) bien mélanger et remettre à cuire en fouettant.

5-Quand le mélange se remet à bouillir, retirer du feu et ajouter le beurre en cube. Bien fouetter puis mixer en ajoutant une pointe de colorant framboise en gel.

6-Couler le crémeux dans les fonds de tarte et mettre 30 minutes au frigo.

LE MONTAGE FINAL

1-Déposer au centre des tartelette une cuillère à café de coulis de framboise

2-Démouler les demi-sphère de crème chiboust et les déposer délicatement sur le coulis de framboise.

3-Avec un chalumeau colorer les dômes (comme des crèmes brûlées!)

4-Remettre 20 minutes au congélateur pour pouvoir les napper facilement.

5-Pendant ce temps préparer le nappage : 2 cuillères à soupe d’eau + 1 gr d’agar agar + 2 cuillères à café de sucre + 1 cuillère à café de coulis de framboise.
Porter à ébullition l’ensemble. Mettre de côté à refroidir.

6-Sortir les tartelette du frigo puis napper les dômes au pinceau.

7-Ajouter les framboises tout autour et les napper aussi pour qu’elles brillent. C’est prêt!

J’aime beaucoup cette présentation avec le dôme de crème qui change de l’ordinaire, pas vous?

 

Si vous aussi vous adorez les framboises n’hésitez pas à tester les autres recettes de mon blog :

-Mon macaron géant aux framboises ici

-Ma tarte framboises pistache ici

-Ma dacquoise framboise citron vert noix de coco ici

 

A très vite pour de nouvelles idées 😉

Amanda

Je suis partout !

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