Comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre?

Vous cherchez comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre facilement et obtenir un résultat propre avec de beaux angles droits? Je vous livre ma méthode!

Il existe des centaines de tutos sur le net pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre. Les méthodes sont plus ou moins complexes et avec souvent pas mal de matériel à avoir. Vous êtes nombreux cependant à me demander ma méthode à moi pour recouvrir proprement mes gâteaux et je vais tenter d’y répondre dans cet article le plus simplement possible.

gâteau recouvert de pâte à sucre

1)LA BASE AVANT DE DÉMARRER

LE GÂTEAU

Il vous faut un gâteau (cela va de soi!) mais pas n’importe lequel. La pâte à sucre pèse lourd et ne peut pas s’utiliser sur tous les gâteaux. Il faut un gâteau « solide » et peu d’humidité. Oubliez donc l’idée d’utiliser de la pâte à sucre sur un entremet ou un gâteau fourrée de chantilly ou de crème pâtissière! Outre le fait qu’il faut plusieurs heures pour décorer ce type de gâteau et donc que pendant tout ce temps votre gâteau sera à température ambiante (ce qui est impensable avec une crème pâtissière avec des œufs pour risque bactérien), la crème risquerait de faire fondre la pâte à sucre et le résultat serait un désastre.
Passons aux choses pratiques! Voici les recettes que je vous recommande sous un gâteau en pâte à sucre :

  • le sponge cake (ma recette ici)
  • le molly cake (ma recette ici)
  • le gâteau au chocolat (ma recette ici)
  • le gâteau au citron (ma recette ici)

LE FOURRAGE

Les fourrages simples, idéaux pour débuter :

  • le Nutella®
  • la confiture
  • la crème de marron
  • la pâte de spéculoos
  • le caramel beurre salé

Autres fourrages :

  • une ganache au chocolat noir, blanc, lait (ma recette ici)
  • un curd de fruit (ma recette ici)
  • une SMBC = Crème au Beurre à la Meringue Suisse : c’est une crème dense, stable à température ambiante plusieurs jours et qui peut s’aromatiser et/ou se colorer à l’envie. Elle est très utilisée par les cake designers (je n’ai pas publié de recettes car je suis moyennement convaincu par le goût des recettes que j’ai testées pour le moment)

LA COUVERTURE

Le principe est d’isoler le gâteau de la pâte à sucre et d’enfermer à l’intérieur du gâteau le fourrage. Ce dernier peut être humide comme le curd et donc fait fondre la pâte à sucre s’ils entrent en contact.

Personnellement je ne mets que des ganaches au chocolat sous ma pâte à sucre même s’il existe des alternatives. Pourquoi? Tout simplement parce que c’est facile à faire et qu’elles permettent à mon avis une pose plus facile et un résultat plus lisse de la pâte à sucre.

Il est possible de recouvrir son gâteau de SMBC mais je trouve que le lissage est plus difficile.

LE CHOIX DE LA PÂTE A SUCRE

C’est très important de ne pas utiliser n’importe quelle pâte à sucre. J’ai eu bien des déboires le temps de trouver celle qui ne me fera pas faux-bond. Cet avis reste très personnel car je sais que certaines pros recommandent des marques qui chez moi font des ratés. A vous de choisir celle qui vous conviendra le mieux!

Pour recouvrir les gâteaux ma préférée reste la pâte à sucre supérieure de la marque Féerie cake. Pas trop collante et suffisamment élastique pour être facilement lissée. Ne craque pas. Le top me concernant (et je n’ai aucun lien avec cette marque).

Mon 2ème choix c’est la pâte à sucre de mycakeisrich la « Silky Top« . Un peu plus dure et longue à malaxer mais on obtient aussi de bons résultats.

LE MATÉRIEL

Alors non, on a pas besoin obligatoirement de disques en acrylique ou de lisseur à angles droits mais oui, ça aide beaucoup si on investit ! Un minimum de matériel est requis cependant mais il s’agit de chose que toute bonne cuisinière doit avoir dans sa cuisine 😉

Récapitulons pour ne pas trop galérer il vous faut :

  • un plateau qui tourne
  • un rouleau à pâtisserie anti-adhésif (pas le rouleau en bois de la grand-mère !)
  • du papier sulfurisé et si possible un tapis de travail gradué anti-adhésif où étaler la pâte à sucre
  • 2 cake-boards du diamètre du gâteau à recouvrir (= carton épais et solide adapté au contact alimentaire)
  • Des outils de lissages ou au moins 2 morceaux de plastique carrés d’une dimension de  15x10cm (vous pouvez découper un couvercle de bac à glace par exemple)
  • Une lyre à génoise ou un grand couteau à génoise (et gadget supplémentaire les petits objets vert et blanc sont fait pour coincer le couteau à génoise et couper de manière bien parallèle).
  • Une ou 2 spatule(s) dont une souple.

2) LES ÉTAPES

1-COUVERTURE DE LA BASE

Recouvrir le cake-bord qui sera à la base du gâteau de pâte à sucre. Je le prend personnellement toujours plus large que le gâteau qui sera dessus.

(Sur pc passez votre souris sur chaque photo pour avoir le détail, sur portable ou tablette cliquez dessus!)

2) FOURRAGE DU GÂTEAU

Fourrage à base de ganache

1-Recouvrir le cake board du diamètre de votre gâteau de ganache.

2-Avec la lyre à génoise couper chaque gâteau de 7 cm de hauteur en 3 tranches.

3-Ajouter le fourrage sur chaque tranche et empiler jusqu’au dernier étage (j’utilise toujours le fond du gâteau pour recouvrir, ça donne des angles plus nets)

FOURRAGE A BASE DE CURD

Le curd est une préparation à base de fruits cuits un peu comme une confiture mais beaucoup moins sucré. C’est un mélange « stable » qui peut être utilisé dans des gâteaux recouverts de pâte à sucre qui restent à température ambiante plusieurs jours. De part sa teneur en eau il est très important « d’enfermer » le curd à l’intérieur du gâteau pour qu’il ne puisse pas entrer en contact avec la pâte à sucre car il la ferait fondre!

1-Préparer un curd et une ganache

2-Coller son gâteau sur un cake board du même diamètre avec de la ganache.

3-Couper chaque gâteau de 7 cm de hauteur en 3 tranches à l’aide d’une lyre à génoise

3-Creuser légèrement chaque tranche si vous voulez une belle épaisseur de curd et un résultat plus gourmand 😛

4- Sur chaque tranche de gâteau, faire un boudin de ganache tout autour avec une poche à douille (un peu plus d’un cm). Cela va permettre d’enfermer le curd à l’intérieur du gâteau et d’être sûr de n’avoir aucun contact entre le curd et la pâte à sucre.

5-Placer le ou les curd(s) au centre du gâteau.

6-Monter chaque étage de la même façon et finir l’empilage par une tranche du fond du moule retournée sur le dessus pour avoir des angles seront plus nets.

LE CROÛTAGE

Peu importe le type de fourrage, on passe ensuite au croûtage. Il s’agit de déposer une fine couche de ganache sur toute la surface du gâteau puis de le mettre au frais au moins 15 minutes. Cette couche permettra ensuite à la ganache extérieure de bien adhérer au gâteau.

3) LA GANACHE EXTÉRIEURE

1-Déposer un disque de papier anti-adhésif du diamètre du gâteau sur le haut du gâteau puis le couvrir d’un cake-board du même diamètre.

2-Avec une spatule souple couvrir tout le gâteau d’une bonne couche de ganache

3-Utiliser ensuite une grande spatule rigide ou un coupe-pâte en se calant sur les cake-boards du bas et du haut et enlever l’excédent.

4-Enlever ensuite le cake-board du haut et le disque de papier sulfurisé et mettre de la ganache sur le haut du gâteau. Lisser à la spatule rigide.

5-Mettre au frigo au moins 15 minutes pour que la ganache durcisse.

6-Dernière étape : finir le lissage en appuyant tout autour du gâteau une feuille de papier cuisson. La chaleur des mains termine de lisser la ganache au chocolat 😉

RÉSULTATS APRÈS LISSAGE

Les gâteaux sont prêts à être recouverts!

4) LA COUVERTURE EN PÂTE A SUCRE

Il existe 2 méthodes pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre :

  • 1ère méthode : recouvrir en une seule fois avec un grand cercle de pâte à sucre :
    Avantages : c’est la plus jolie des couvertures mais aussi la plus difficile.
    Inconvénients : Il faut prévoir beaucoup plus de pâte à sucre que pour la 2ème méthode (car on aura pas mal de découpe), il faut un peu d’entrainement pour éviter les plis et que la pâte à sucre ne craquelle.
  • 2ème méthode : Recouvrir d’abord le tour avec un grand rectangle puis fermer avec un cercle au dessus.
    Avantages : pas de perte ou presque, pas de plis
    Inconvénients : pour que ça soit joli, les découpes doivent être masquées  avec des décors comme une cordelette par exemple.

1ère méthode en photos :

ÉTAPES

1-Mettre de la maïzena sur son plan de travail pour décoller plus facilement la pâte à sucre.

2-Étaler la pâte à sucre au bon diamètre (diamètre du gâteau + hauteur x 2 + 2 cm)

3-Enrouler la pâte à sucre sur son rouleau à pâtisserie

4-Lever le rouleau et centrer sa pâte à sucre sur le haut du gâteau

5-Commencer le lissage d’un côté en plaquant bien avec les mains la pâte à sucre contre la ganache et découper au fur et à mesure l’excédent au couteau. Faire tout le tour en étirant bien la pâte à sucre vers le bas, plus elle dépasse, moins il y aura de plis au final!

6-Terminer le lissage avec un outil à lisser ou à défaut avec vos mains.

7-Terminer le lissage avec l’outil de lissage ou ses mains

LES ANGLES

Utiliser les lisseurs d’angles. Positionner le premier sur le dessus du gâteau et le 2ème sur le côté et pincer l’arrête entre les 2 pour faire un angle droit bien net. Rien de plus dommage qu’une jolie décoration déposée sur un gâteau qui présente des angles ronds ou pire des plis sur la pâte à sucre de couverture!

RÉSULTAT AVEC LA 1ère MÉTHODE

Résultat lissage méthode n°1

2ème MÉTHODE EN PHOTOS

1-Étaler un grand rectangle de la taille de la circonférence du gâteau + 2 ou 3 cm.
Je vous aide pour le calcul de la longueur!
Pour la hauteur c’est tout simplement la hauteur du gâteau à couvrir 😉
Pour un gâteau de 25 cm de diamètre le rectangle doit faire 80 cm par la hauteur du gâteau (sans marge de plus là par contre)
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre le rectangle doit faire 65 cm avec la marge supplémentaire.
Pour un gâteau de 15 cm de diamètre on compte 50 cm
Pour un gâteau de 10 cm de diamètre : 34 cm

2-Coller tout le tour du gâteau, à la jointure derrière coller légèrement le surplus sur le début de la pâte à sucre et couper net les 2 épaisseurs en même temps puis retirer l’excédent et coller bord à bord chaque côté.

3-Coller le chapeau c’est à dire un cercle du même diamètre que le gâteau.

4-Bien lisser avec l’outil de lissage puis faire les angles comme en fin de 1ère méthode.

5) PLACER LE GÂTEAU SUR SON SOCLE

3) ET SI ON AJOUTE UN ÉTAGE (OU PLUSIEURS)?

Vous avez dû vous rendre compte comme ce genre de gâteau pèse lourd il est donc impensable de coller directement les gâteaux les uns sur les autres sans installer uns structure solide à l’intérieur. Sinon ça terminera en désastre avec un effondrement de votre pièce montée (oui oui rien que ça!)

Il est impératif quand on fait une pièce montée, de travailler sur un plan de travail bien plat et droit et de vérifier avec le niveau que chaque gâteau est parfaitement plan une fois qu’il est recouvert de ganache AVANT de le couvrir de pâte à sucre. Cela permettra de pour pouvoir rectifier le tir éventuellement en ajoutant ou en enlevant au contraire de la ganache avant de le recouvrir.
A partir de 3 étages un seul millimètre qui dépasse sur la base et c’est tout le gâteau qui penche à la fin!

LE MATÉRIEL

  • des bâton de soutien = dowel
  • une petite scie à bois (ou une super pince coupante)
  • un niveau (comme ceux de maçonnerie et oui!)
  • des cake-boards de la taille de chaque gâteau à empiler

ÉTAPES

1-Délimiter sur son gâteau l’emplacement du second gâteau

2-Pour un gâteau de 20 cm au dessus je mets 5 dowels : un au milieu et un dans chaque coin d’un carré qui rentre à l’intérieur de la surface délimitée précédemment.
Pour un gâteau de 15 cm j’en mets 3 ou 4 à répartir. Piquer le premier dowel dans le gâteau puis avec un crayon de papier tracer un trait au niveau de la surface de la pâte à sucre.

3-Retirer le dowel du gâteau et scier à l’emplacement du coup de crayon.

4-Couper les autres dowels à la même taille et les planter dans chaque gâteau

5-Etaler de la ganache entre les dowels.

6-Coller le gâteau du dessus etc….

gâteau principal de la Reine des neiges, une fête givrée

Voilà un condensé de ce que j’ai pu apprendre depuis que j’ai commencé mon aventure dans les gâteaux en pâte à sucre, je reste une amatrice qui n’a jamais pris de cours 😉

N’hésitez pas si vous avez des questions!

A très bientôt pour un nouvel article ^^

Amanda

 

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