C’est le hit des réseaux sociaux en ce début 2018, impossible de passer à côté donc je vous propose mon gâteau de st Valentin façon letter number cake <3.

 

1- UN LETTER NUMBER CAKE C’EST QUOI?

Tout passionné de pâtisserie qui se respecte a du se rendre compte de la déferlante de ce type de gâteau sur le net depuis début 2018. Il s’agit de gâteau en forme de lettre ou de nombre (pour l’âge de la personne) composé de 3 parties :

• Une pâte sucrée reproduite à l’identique  en 2 exemplaires.
• une crème pochée sur 2 étages en boule lisse ou en dômes cannelés avec la même recette de crème ou 2 crèmes différentes comme une crème diplomate et une crème chantilly mascarpone ou ganache montée.
• des décors colorés avec des fruits frais, des macarons, des bonbons, des fleurs fraîches (attention à prendre des variétés non toxiques et non traitées!), des chocolats, des meringues colorées…
  

Et puisque les meilleures des explications ne valent pas les photos allez jeter un oeil sur mon tableau Pinterest ici avec les plus belles réalisations de ce type de gâteau que j’ai repérées pour vous sur le web!

Aujourd’hui c’est donc avec cette technique que je vais faire un heart-cake, parfait pour la Saint-Valentin mais aussi pour un anniversaire, la fête des mères…

2- CRÉATION DU GABARIT ST-VALENTIN

Dessiner sous Word 2 demi-cœurs de façon à avoir une bande de 4 cm environ entre les 2 (vous pouvez imprimer mon patron ici sinon 😉 )
Coller une 2ème feuille et découper de façon à obtenir un cœur entier en dépliant le gabarit.
Le cœur peut être utilisé tel quel ou vous pouvez ajouter les lettres des prénoms au centre comme moi ;-).

3- MES RECETTES POUR CE GÂTEAU

Etape 1 : les macarons en forme de cœur

1- Réaliser des coques de macarons en forme de cœur avec ma recette ici et un gabarit forme cœur à imprimer ici. Colorer les coques en rose framboise (ici avec un colorant gel)
Attention à bien conserver les jaunes d’œufs pour la recette de la pâte sablée!

Voici la technique que j’ai mise au point pour avoir de jolies coques bien régulières (passer la souris sur chaque photo ou cliquer dessus pour avoir le détail sur tablette ou smartphone)

2-Faire la ganache à la framboise pour les fourrer (ma recette ici)

ETAPE 2 : LES MERINGUES

Réaliser des petites meringues dans les tons du futur gâteau avec ma recette ici.

Pour obtenir différentes couleurs sur la même meringue faites des traits de colorant gel dans la poche à douille vide puis la garnir avec 2 tons de meringue (ici rose pâle et rose framboise)

Cuisson  2h à 60°C en chaleur statique, plaque au fond du four pour les garder bien blanche et ultra fondantes. Je les laisse refroidir dans le four. Les conserver ensuite dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité (surtout pas de frigo!).

Etape 3 : la pâte sucrée

Réaliser ma recette de pâte sablée ici en doublant les proportions.
Utiliser le gabarit de découpe.
Après découpe laisser 20 minutes au frigo au moins avant de procéder à la cuisson.
Cuisson 12 minutes à 180°C.
Attendre que le biscuit soit complètement froid avant de le déplacer sinon il risque de se briser.
Si vous le préparez à l’avance comme moi (48h avant ici) enfermer les biscuits dans du papier alu et les garder sur un plateau à température ambiante.

Etape 4 : la ganache montée à la pistache

Réaliser ma recette ici puis la mettre dans une poche à douille cannelée (ou lisse si vous préférez).

 

 

Etape 5 : La CMBS à la framboise

La CMBS (Swiss Meringue ButterCream) ou Crème au Beurre à la Meringue Suisse est une sorte de crème au beurre « allégée » avec de la meringue donc très aérienne et pas du tout écœurante. Elle est très utilisée en cake design car elle peut être conservée à température ambiante (puisque le blanc d’œuf est cuit) et est parfaite sous la pâte à sucre à la place de la ganache de couverture au chocolat.

La recette de base de CMBS utilisée ici est celle du tuto d’Aline Costa sur mon groupe préféré d’échanges sur le cake design sur Facebook : les Mordus de pâte à sucre (n’hésitez pas à les rejoindre ici c’est comme une 2ème famille, pleins de bons conseils bienveillants pour progresser!).
J’ai intégrée dans la CMBS des framboises cuites gélifiées à l’agar agar pour parfumer la crème.

INGRÉDIENTS
130 gr de blanc d’oeufs
150 gr de sucre + 20 gr
250 gr de beurre pommade à 82% de MG
180 gr de framboises surgelées
1 sachet d’agar agar (2 gr)
Une pointe de colorant gel framboise

ÉTAPES
1-Mixer les framboises au blender puis les chauffer avec l’agar agar et les 20 gr de sucre jusqu’à ébullition puis réserver.
2-Faire chauffer le blanc d’œuf et le sucre au bain-marie en mettant le bol du robot sur une casserole d’eau bouillante et fouettez le mélange avec un fouet électrique jusqu’à l’atteinte de 63°C (vérifier avec une sonde thermique).
7-Dès la température atteinte retirer le bol de dessus la casserole, le fixer au socle du robot et fouetter le mélange en meringue jusqu’à ce que le bol soit froid.
8-Ajouter le beurre pommade en tous petits morceaux et battre jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse et lisse (la crème va passer par une étape où elle est granuleuse, il faut continuer de battre jusqu’à la bonne consistance).

9-Intégrer les framboises gélifiées à la fin et passer un coup de mixeur-plongeur si besoin pour lisser la crème. Ajouter une pointe de colorant gel framboise.

10-Réserver dans une poche à douille avec la douille de votre choix (ici toujours ma douille préférée la 1M de Wilton).

Etape 6 : Décors des lettres avec du glaçage royal et peinture alimentaire.

Faire du glaçage royal avec ma recette ici puis le séparer dans 2 bols. Colorer un bol en rose pâle et l’autre en rose framboise avec des colorants gels. Utiliser 2 poches à douille sans douille et alterner les couleurs de manière à faire ressortir les lettres. Bien laisser sécher avant la peinture.

Puis diluer des colorants poudre avec de l’extrait de citron et au pinceau fin ajouter des petits cœurs, des pointillés…

Etape 7 : Montage final du gâteau

 

Préparer les décors : Dragibus® roses, framboises fraîches, fleur ou cœur en pâte à sucre, pistaches mondées grillées non salées, macarons fourrés, meringues…

Si vous utilisez des fleurs fraîches attention à ce qu’elle soient comestibles et non traitées (pas de fleurs de chez le fleuriste du coup, privilégiez celle de votre jardin!). Les fleurs comestibles les plus utilisées sont les pensées, les fleurs d’agrumes, les pâquerettes, les fleurs du jasmin, la lavande, la rose…

1-Déposer sur le plat de service le premier cœur en pâte sablée sans les lettres des prénoms.

Préparer les poches à douilles avec les différentes crèmes (moi je les garde debout dans des verres hauts car je n’ai pas de socle exprès)

2-Pocher avec une douille cannelée des dômes de ganache montée à la pistache

3-Finir le reste de la ganache montée à la framboise des macarons au milieu des dômes de ganache pistache :

4-Ajouter des framboises fraîches et des brisures de coques de macarons

5-Refermer le cœur avec le 2ème cœur en pâte sablée

6-Recouvrir de CMBS à la framboise à la poche à douille (douille 1M Wilton ici)

7-Ajouter enfin les décors en les alternant 😉

Et voilà le résultat!

 

 

Vous en pensez quoi? Vous avez déjà essayé? Il était très bon et mon chéri a adoré en tout cas 🙂

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Si vous aimez l’association framboises/pistaches, retrouvez aussi :
– Mon macaron géant framboises-pistaches ici
-Ma tarte framboises pistaches ici
-Mon bavarois sans gélatine animale framboises pistaches ici

A bientôt pour de nouvelles idées!

Amanda